预制菜 一骑绝尘的新赛道

    虎年伊始预制菜概念在A股市场一骑绝尘，成为资本追逐的焦点。国家和地方的政策助推使得预制菜站在了风口浪尖。
    懒人经济、疫情宅家、餐桌变局引导着消费习惯变化，只要简单处理就能食用，让预制菜跑出新的“加速度”。
    我们一起来从多个方面来看预制菜，从而看清它的未来。

一、 预制菜的发展史
    其实预制菜在中国历史悠久，早在青铜器时代就有了咸菜；春秋时期就有了腊肠、腊肉。而国外起步较晚，在美国自1920年起有关制冷设备先后诞生并应用， 1960年工业化生产的预制菜应运而生，来满足麦当劳、KFC等快餐企业快速扩张、快速出餐和成本可控的需求。上世纪90年代，随着麦当劳、KFC进入中国，一批外资预制菜企业也随之进入中国，来配套满足它们的需求，并推动了国内冷链配送的发展。
    国外的预制菜工业化思想、生产技术和管理体系也随之被国内同行学习、消化和吸收，深刻地促进了中国预制菜朝着工业化、数字化、品种丰富化、口味创新的方向快速发展。

二、预制菜的市场规模
    笔者认为我国预制菜正处于步入成长期的入口。2021年我国预制菜行业规模约3,459亿元， iResearch预计2023年达到5,000亿元；未来6-7年有望实现3万亿以上规模，成为“下一个万亿级市场”。预制菜在B端和C端的渗透率依旧较低，还有巨大的成长空间。
2021年外出餐饮消费中餐37108亿，西餐7112亿，合计4.4万亿RMB；预制菜合计3,459亿元RMB，对应着约1.1万亿RMB的菜品销售额，占2021年外出就餐销售额的1/4。
按国内城镇人口9亿及其日均饮食消费35元均值估算，城镇人口年度整体餐饮销售额为34.4万亿RMB；按2021年的数据关系，倒推预制菜的潜在规模确实有望达到2.7万亿RMB；可见iresearch的预测值基本合理。这既核实了预测的可能性和准确性，也表明了我国预制菜还有非常广阔、非常巨大的发展空间。

    预制菜不仅在餐饮、家庭和企事业单位食堂还有巨大的发展潜力，而且部分预制菜品类还可以快销化，给予企业多渠道发展的机会，提升销售额，同时有利于企业降低经营风险。预制菜快销化，可能给某些企业更大的想象空间。

三、预制菜的增长逻辑
    资本的大力助推及消费端的广泛接纳，使各界都看好预制菜的未来。预制菜是否能成为一个真正的风口？需要我们来看清背后的逻辑。
我国预制菜主要在最近十年左右才真正发展起来，过去 10 年预制菜的行业复合增速在20%左右。
对家庭而言，预制菜解决的是居家餐饮“消费升级”的问题。过去在家里“手笨”的白领，只能做些简单的菜品；有了预制菜，一切都变得相当不同。如虎年春节期间，较复杂的花椒鸡、佛跳墙、羊蝎子等预制菜，迅速蹿红。和在外吃放相比，更省钱；和传统做饭相比，更便捷；预制菜的选择多，能满足多样化的消费需求。

    预制菜已经覆盖八大菜系包括宫保鸡丁、鱼香肉丝、小炒黄牛肉、广式猪肚鸡、菠萝咕咾肉、农家小炒肉、清炒时蔬、臭鳜鱼等国民经典菜，并且市场的竞争也推动着产品及口味的创新，给了消费者丰富的选择空间。
    对企业(餐饮公司、企业/学校/机关/医院等食堂)而言，预制菜不仅简化了制菜过程、提高生产效率，同时还减少原材料消耗、减少人力成本，有效地协助餐饮业实现标准化生产、降本增效的目的。同时促进了标准化管理。
    简单地说，预制菜可以减少厨房面积、后厨人员，更免去了因为厨师的变动而导致菜品口味的波动。实际上，预制菜兴起的背后，正是餐饮行业追求效率、品质、可控的一种必然方向。
“三高一低”，即租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，一直困扰餐饮企业。
    预制菜大大地缩短了餐厅的出菜时间，还节约采购成本、场地租金、人力成本，减少了传统厨房食材前处理清洁卫生的负担，可谓是充分满足了商家的需求。
    大型连锁餐饮企业，只有依托预制菜才能连锁化发展；预制菜一方面易冷冻储存，减去了中间繁杂的加工环节，提高了效率；另一方面，可以很好的保障口味统一及品质把控。
从场景来看，预制菜不仅在变革商家的供应链能力，还成为餐饮企业发展的“加速器”。
预制菜，进一步助推中餐制作标准化和管理标准化。
    与预制菜有关的基础条件如生产、加工、仓储、冷链、物流、厨具、餐具、包装、进出口服务、设备设施在中国当下已经基本成熟，并且具备了创新发展的条件。

四、预制菜的定义与分类
    目前有关预制菜的文章，不少对预制菜的定义存在不足，很可能有关作者不是食品专业背景导致。以笔者7年的食品专业教育背景和22年的食品领域工作经验来看。预制菜比较科学的定义应为“预制菜通常指以农、畜、禽、水产品、菌菇等为原料，经过分级、清洗、分切、搅拌、腌制、成型、调味、速冻、烹饪、杀菌、干燥或其它保鲜技术及包装工艺等当中部分或全部工序加工而成的半成品或成品”。(其中划线部分，几乎都被现有其它文章给遗漏了)
预制菜可以按不同的食用方式、存储温度、食材种类、是否热制作来做划分。其分类可以作为预制菜公司做产品品类选择时提供决策参考，以便选择合适自身综合条件的产品，做好各类资源的有效利用。

    按存储温度分，预制菜可以分为：

    按是否热制作分，预制菜可以分为：

    按食材品种分，预制菜可以分为：

五、预制菜的未来
    根据工业化生产本身的特点和同一生产线设备对产品兼容性不多的特点，导致同一个生产企业的产品品类或品种不多。所以一个预制菜企业，有限的资源难以同时兼顾多个不同类别的产品；而中国菜系发达、口味多元，消费需求又非常多样化；所以未来几年预制菜企业会细分不同赛道，并在不同品类中出现更多龙头企业。
    根据预制菜市场的成熟度及其渗透情况来看，中国预制菜还处于初始期的末期和成长期的开始。是进入赛道的较佳时期，避免了漫长的消费者教育期。
    企业把自己的优势品类不断做大，实现差异化竞争，是优先占领市场的最佳选择。预制菜品类丰富，赛道足够多、足够大，差异化也是预制菜破局的根本。专业化赛道细分可能是预制菜企业的破局之道。
    预制菜市场会经过7-8年的快速发展后，进入成熟期。直至经过漫长的时期国内消费者习惯发生变化，才会进入预制菜的缓慢衰退期。因为民以食为天，所以预制菜具备良好的刚需特性，即使届时消费习惯发生变化，预制菜也不至于像其它非刚需行业而快速衰退。

六、政策加速器
    为深入贯彻习近平总书记关于“三农”工作重要论述，立足新发展阶段，完整、准确、全面贯彻新发展理念，构建新发展格局，各地省委、省政府分别出台政策，加快建设有影响力的预制菜产业，推动预制菜产业高质量发展制定有关措施。
    鼓励创新金融信贷服务，大力发展预制菜产业供应链金融，支持金融机构为预制菜产业开发金融专项产品，构建预制菜产业发展基金体系，切实降低企业融资难度和成本；组织保险机构与预制菜企业对接，推出一批面向预制菜产品、原材料质量等的专项保险产品；提供预制菜企业税收优惠政策；支持建设一批预制菜重大投资项目。
    同时要求加强预制菜全链条质量安全监管，建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度。强化法治意识，加强市场监管，严厉打击“黑作坊”，维护消费者权益，确保预制菜食品安全，推动预制菜产业健康发展。

七、进入预制菜需要考虑的问题
    进入预制菜行业，首先要考虑产品赛道的选择和企业战略，后续所有规划都基于产品赛道的选择，否则企业战略、投资回报、商业模式等等都无从谈起。
预制菜赛道和餐饮虽有联系，但区别之处也颇多。前者更多地具有食品生产企业的特性，其管理、运营和有关法律法规，与后者存在较大差别。不同的预制菜赛道，生产设备和制作工艺也有较大区别。

八、案例分享
    我们近期服务了湖北一家鱼干制品预制菜企业，2020年起步年销售额400余万元，2021年快速发展到年销售额1500余万元，企业员工不到45人，预计2022年将超过3000万元，企业员工编制不足百人。从该案例可以看到选准预制菜赛道，企业就成功了一半。